Alberta’s Knödelküche – ein kulinarisches Erbe aus Südtirol
Südtiroler Knödel Rezepte aus der Krone in Aldein
Hoch über dem Etschtal, im historischen Gasthof Krone in Aldein, lebt eine besondere Knödeltradition. Seit über 40 Jahren verfeinert Alberta Franzelin ihre Südtiroler Knödel Rezepte mit Fingerspitzengefühl und Zutaten vom eigenen Hof. Ob herzhaft oder raffiniert – ihre Knödel sind ein Erlebnis für Genießer, das tief in der Region verwurzelt ist.
Südtiroler Knödel Rezepte
von Alberta Franzelin
Vom klassischen Speckknödel bis zum aromatischen Käse-Buchweizenknödel – die Vielfalt aus Alberta Franzelins Küche ist ein kulinarischer Schatz. In der Krone in Aldein wird jede Knödelmasse mit Ruhe und Liebe bereitet, auf Basis luftiger Weißbrotwürfel, frischer Kräuter und regionaler Produkte. Die Knödel sollen nicht nur sättigen, sondern erfreuen – locker, leicht und mit raffinierten Zutaten wie Graukäse, Rote Bete oder Leber. Besonders charakteristisch: die kleine, perfekt geformte Kugel, die im Wasser tanzt, bevor sie ihren Platz auf dem Teller findet. Diese Knödelkultur ist gelebte Südtiroler Esskultur – bodenständig und raffiniert zugleich.
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- 500 g Weißbrot (trocken, ohne Kruste), würfelig schneiden
- 2 weiße Zwiebeln (in ca. 100 g Butter gebrutzelt)
- 8 Eier (Achtung: zu viel Ei macht die Knödel fest)
- Öl, frische Petersilie (falls nicht frisch vorhanden, kann man getrocknete Petersilie mit den Zwiebeln in der Butter braten)
- Mehl (falls die Konsistenz verbessert werden muss).
- Zubereitung: Mit nassen Händen kleine Bällchen rollen und in leicht kochendes Wasser geben. Die Knödel sollten „tanzen“ und aufschwimmen; nach ca. 10 Minuten aus dem Wasser nehmen.
2 bis 3 gekochte Ronen kurz mixen, sodass sie zerstückelt werden. 8 Eier und ein wenig Milch dazu geben (nicht zu viel; mehr Milch kann – wenn notwendig – später hinzugefügt werden), wieder mixen. Achtung: Die Zutaten sollten schön kalt sein! Masse auf das würfelig geschnittene Weißbrot geben, frischer Prezzemolo (glattblättrige Petersilie), Graukäse, ein wenig Öl – alles locker verkneten und ruhen lassen. Dann ein wenig Mehl darübersieben und locker einarbeiten.
Spinat kochen, fein passieren, in Pfanne mit Butter, Zwiebeln, Knoblauch (Spross entnehmen), anbraten, mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz abschmecken.
Zwiebeln in Butter anbraten, fein gewürfelten Speck darin schwenken und anbrutzeln, über das gewürfelte Brot schütten. Eier mit wenig Milch schlagen und samt Petersilie und Öl dazugeben; alles unterheben, bis die Flüssigkeit gut eingearbeitet ist. Ruhen lassen, dann Mehl und nach Belieben Pfeffer einarbeiten.
Butter und Zwiebeln in gleicher Menge mit viel Knoblauch anbrutzeln, viel Majoran und ein wenig Basilikum hinzugeben (falls frisch vorhanden, wie Petersilie direkt auf die Brotwürfel geben). Auskühlen lassen. Rohe, ein passierte Rindsleber (ebenso viel wie Brot), 100 ml Milch, höchstens 3 Eier (fakultativ, weil die Leber schon bindet), 150 g Kalbsnierenfett (nicht Rindsfett!) mit dem Schneebesen verrühren, es sollte relativ dünnflüssig werden. Alles mit Brot und Muskatnuss, Petersilie, Pfeffer und Öl locker vermengen. Wenn wenig Leber verwendet wird, braucht man kein Mehl; falls zu trocken, mehr Milch beimengen.
Hier sollte mehr Milch mit den Eiern geschlagen werden, da mehr Mehl hinzukommt. Zwiebeln mit Lauch und Knoblauch in Butter braten, mit der Petersilie auf das gewürfelte Weißbrot geben, Eimasse hinzufügen, ca. 250 g Käse, Pfeffer und Öl, alles sanft verkneten. Nachdem die Flüssigkeit eingezogen ist, circa 150 g grobes Buchweizenmehl löffelweise hinzugeben.